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中國有那么多的城市，每個城市都有自己的特色美食。一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成至少需要幾代人味蕾的傳承，地方美食的繼承則依賴于手藝人的不斷努力。蘭州牛肉面和黃河水一起融入了蘭州人的生活中。一碗牛肉面給蘭州增添了許多熱鬧氛圍，同時也滿足了蘭州人的胃。

首先是選面，一般要選擇近期生產(chǎn)的高筋面粉，不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質(zhì)活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環(huán)境的影響，容易發(fā)霉變質(zhì)，并且筋度降低無法完成拉面。接著是和面，和面是牛肉面制作的基礎(chǔ)，很是關(guān)鍵。和面時要注意水的溫度，因為面團(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性.高，可以達(dá)到150%，此時面粉的延伸性和彈性比較好，.適宜抻拉。和面時還要放入適量的水和灰，因為他們能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

接下來重要的就是制作牛肉湯了，也是比較重要的一步，蘭州牛肉面的秘密在于湯，牛肉湯是一碗牛肉面的基礎(chǔ)所在，一味湯，需要用上好的牛骨燉上數(shù)個小時，才能使底湯醇厚，十余料相佐，方能得到美味的牛肉湯。牛肉湯是四季皆宜的營養(yǎng)湯，春天食用強(qiáng)筋壯骨、夏天食用清熱健脾、秋天食用**養(yǎng)顏、冬天食用驅(qū)寒**，牛肉湯能補(bǔ)鈣養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體、促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育、青少年骨骼生長，尤其適合孕婦、運動量大的人群與骨質(zhì)疏松人群。