首先：選面，一般要選擇新鮮的高筋面粉，因?yàn)殛惸昝娣鬯牡鞍踪|(zhì)分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氫基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成，做出來的面也不筋道。

第二步：和面，和面首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性.高，面筋的生成率也.高，質(zhì)量絕好，即延伸性和彈性絕好，.適宜抻拉。和面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

第三步：醒面，醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面的生成和質(zhì)量。

第四步：溜條，先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住面條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條長(zhǎng)后、兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，稱為順筋。然后搓成長(zhǎng)條，揪成直徑20毫米粗、筷子長(zhǎng)的條條面節(jié)，或搓成圓條。

第五步：拉面，將溜好的面條放在案板上，撒上清油，然后隨食客的愛好，拉伸出大小粗細(xì)不同的面條，喜吃圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜吃扁面的，可以選擇大寬、寬面、韭葉面3種款式。拉面是一手絕活，每拉一下，拉面師要在手腕上回折一次，拉到.后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。